La fabrication du saucisson Le Blog Saucisson
Temps de séchage des saucissons: de 5 à 8 semaines selon le taux d'humidité. INGREDIENTS Dans cette recette, nous allons faire du saucisson sec au jambon. Pour 2 bons saucissons de 600 à 700g, il nous faut: 500g de jambon frais 1kg de porc maigre (épaule et rouelle) 300g de gras de bardière (gras dur) 45g de gros sel de Guérande
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Généralement, il est composé de 2/3 de viande maigre (épaule, jambon) et 1/3 de gras de bardière de préférence. Pour obtenir un bon saucisson goûteux, il faut le réaliser avec une viande de qualité et respecter les différentes étapes et temps de séchage.
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Le séchage peut durer plusieurs semaines voire plusieurs mois, selon la taille et la texture désirée du saucisson. Veillez à le vérifier régulièrement et à l'entretenir si nécessaire. Ainsi, en suivant ces étapes essentielles, vous pourrez préparer votre saucisson de manière optimale pour le séchage. N'oubliez pas que le respect.
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Ensuite, les mettre dans un séchoir à une température comprise entre 12/14°C et une humidité relative maximum de 70 à 80%. Si vous n'avez pas de séchoir, mettre vos saucissons secs suspendus dans un endroit frais comme une cave. Pour de la saucisse sèche (diamêtre 22/24) 10 jours en moyenne. Pour des saucissons entre 2 et 4 semaines.
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Le séchage est la dernière étape de fabrication d'un saucisson. Il dure entre 6 à 10 semaines. Cette durée est bien discutable selon la taille du saucisson, le ratio gras/maigre, et l'étuvage. Le saucisson acquiert son illustre dureté et ses propriétés organoleptiques durant ce temps.
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Aujourd'hui, il est plus facile de produire des saucissons de qualité rappelant la saveur de la charcuterie traditionnelle en s'aidant d'un séchoir à saucissons comme celui vendu par maisonpatay.fr. Ce magasin spécialisé dans les outillages, appareils et accessoires de cuisson pour les professionnels du métier vous.
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Ce séchoir de marque DELRUE est un modèle idéal pour le fumage et le séchage des produits délicats : saucissons, jambons, filets mignons ou tout autre type de charcuterie. Caractéristiques techniques sur séchoir fumoir Delrue : Porte à ouverture latérale avec joint d'étanchéité et réglage d'air Entièrement en acier inoxydable Pieds vérins réglables
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9) Poussez la chair à saucisson dans les boyaux préalablement dessalés avec votre hachoir ou un poussoir (l'idéal) et ficelez les extrémités. Il vaut mieux être deux pour cette étape délicate. 10) Pendez les saucissons, percez d'éventuelles bulles d'air et si vous pouvez réunir les conditions pour l'étuvage.
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Pour bien faire sécher votre saucisson, le séchage doit idéalement se faire dans un endroit au frais et sec. La température idéale se situe entre 8 et 15 C. L'humidité doit être comprise entre 75 et 80%. Pour augmenter la qualité de votre charcuterie, privilégiez un endroit ventilé.
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En effet, lorsqu'on fait du saucisson, avant de le faire sécher, il faut l'étuver pendant 24 à 48 heures afin de favoriser le développement bactériel (la couleur blanche sur la peau) et avoir un bon goût. La plupart des personnes n'ont besoin que du premier mode :
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Le séchage L'étape du séchage a toute son importance dans la fabrication du saucisson car c'est au cours de ce passage que le saucisson va acquérir ses qualités organoleptiques. Durant 6 à 10 semaines, le saucisson va sécher dans une pièce aérée, à une température comprise entre 12°C et 14°C, afin de faciliter la vitesse de séchage.
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Aujourd'hui, grâce à une cave de maturations de viandes, il est désormais possible dans chaque région de sécher soi-même un saucisson à la maison. Fumage Le fumage à froid (température de 15 à 25°C) est particulièrement adapté pour le jambon, le lard et le salami .
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Embossez serré, sans air et si votre saucisse ou votre saucisson a fait une bulle, percez avec une épingle pour chasser l'air. Retrouvez tout le matériel pour faire sa saucisse et son saucisson maison : bassine à charcuterie, épices, sel, boyaux, hachoir à viande électrique, poussoir à viande. En savoir plus sur. Le hachoir à viande
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prenez un saucisson de viande ou à l ail maison du boucher le mettre dans un sachet papier et ensuite dans le mettre dans le bac à l légumes en bas du frigo laissez 1/2.mois et attendre que le saucisson devienne blanc.c le sel qui sort… il devient de de plus en plus sec!!! un régal!!!!! essayé et d'i moi…
